2022年度
刻SAKE認定について
［刻SAKE協会］熟成酒の分類
当協会では日本酒は様々なタイプが存在し、異なる環境で貯蔵を行うことによって 多様な熟成価値が生まれると考えます。
熟成のタイプを区分し具体的な定義化をしていきます。
- 年 数／
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５年以内を『成熟期』Maturity
５年以上を『熟成期』Aging stage
- 温度帯／
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古 酒定めた倉庫で11℃以上の貯蔵温度帯で熟成
熟成酒定めた倉庫で10℃以下の貯蔵温度帯で熟成
［刻SAKE協会］熟成酒の認定
下記の厳格な規定を設け、クリアした酒を刻SAKEの認定とします。
1. 予め定めた場所で10年以上熟成していて評議会審査（審査会）に合格したもの。※1
2. 原材料、製造工程、貯蔵環境（熟成温度を含む）の履歴を証明できること。※2
3. 国産成形米を１００％使用していること。※3
4. 火入れ殺菌をしていること。
5. ブレンドをする場合、最低熟成年数が１０年以上の物で構成されていること。
6. ビンテージ表記は米の収穫年度を示すこと。（持越し米は使用不可・ブレンド酒は最も若い酒のデータを反映する）
7. 熟成年数で表記する場合は上槽日から起算する事。（持越し米使用可・ブレンド酒は最も若い酒のデータを反映する）
8. 保存環境に於ける紫外線対応を行うこと。
※1熟成はそのタイプや環境によって異なる時間を要すことから１０年を一つの目的を持ちえた熟成期間と判断し、今後の取り組み熟成酒は
途中５年目に予備審査を受けている事を条件とする。
※2商品の価値を求める行いではあるが、未来に向けてのデータ蓄積にもあたる内容からオープンソースでは無いにしろログを押さえ後世に
繋いでゆくものとする。
※3農産物検査法等の等級、米の磨き、品種に捉われず、従来行ってきた新酒で美味しいお酒を熟成させることにより奥行きや味幅を与え
価値を見出してきた行いを継承しつつも、新たなる熟成の可能性と発見を重んじた行いとする為。
認定の方法
当協会に加盟し認定申請のあった酒から、刻SAKE審査会にて刻SAKE認定し表示できます。
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刻SAKE協会におけるオフフレーバーの定義と審査
個性を重視するため製造及び保存時の外的影響で汚染に起因する香りのみをオフフレーバーと定義。
審査対象となる際は各項目内での評価と共に指摘事項で評価する。 -
加点ポイント
活性炭、酵素剤、高グルコタイプ種麹の使用の有無など。 -
審査方法
１０名前後の熟成酒メーカー、有識者、顧問等で構成する審査会にて、テイスティング、
履歴チェック他点数方式で審査する。
100点満点中合格点８０点とする
審査員上下点１名ずつの評価をカットする方式
チェック項目は、以下の通り。
- 香りの評価／
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上立ち香の厚み（ボリューム 余韻）・口中香の深み（ボリューム 余韻）
香りの品格・香りの特性又は印象 (香ばしい木の実の香・蜂蜜様香
カラメル様香・バニラ様香・香辛料様香・花の香り など)
指摘事項(特徴的個性的な優れた点や気になる点など)
- 味の評価／
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味のなめらかさ（アタック）・味のまろやかさ（広がり）・味の複雑味（重層感）
味の余韻（アフター）・味の品格・味の特性又は印象(柔らかな味・深みある味
広がりある味・旨みある味・調和とれた味・余韻ある味 など)
指摘事項(特徴的個性的な優れた点や気になる点など)
【香味総合評価《香味バランス》】
どのようなシーンで、個性が発揮しそうか？ 消費者へアピールとなる良い点、など
2022年12月認定審査
